ATIVIDADE ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) ISOLADAS DE SALSICHAS TIPO HOT DOG CONTRA SALMONELLA ENTERETIDIS E LISTERIA MONOCYTOGENES
Resumo
Introdução: A salsicha é um alimento cárneo muito consumido pela população brasileira. No entanto, este produto apresenta um elevado risco de contaminação, principalmente em função de falhas no processamento, distribuição e manipulação levando o produto a condições microbiológicas inadequadas, podendo ser veículo de transmissão de doenças. Dentre os micro-organismos patogênicos, destacam-se a Salmonella spp. e L. monocytogenes devido a gravidade da doença que estes podem desenvolver ao homem. As BAL são micro-organismos Gram positivas, não esporuladas, catalase negativa, capazes de produzir substâncias antagonistas como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. As BAL e seus metabólitos são utilizados na indústria como culturas iniciadoras, probióticas, bem como na bioconservação de alimentos. Objetivo: Avaliar a capacidade antagonista de isolados de BAL de salsicha tipo hot dog contra S. Enteretidis e L. monocytogenes. Metodologia: Foram adquiridas duas marcas de salsichas de lotes distintos comercializados a granel no município de Pinhalzinho/SC. Para o isolamento das BAL pesou-se, assepticamente, 25 g de amostra diluindo-as em 225 mL de água peptonada a 0,1% (p/v) inoculou-se 0,1 mL das diluições selecionadas em ágar Man, Rogosa and Sharpe (MRS) a 37ºC por 24 horas. Selecionou-se 15 isolados Gram positivo e catalase negativo, o qual, foram submetidos a verificação de atividade antagonista através da técnica spot-on-the-lawn, adaptada de Fleming et al. (1975). Os isolados foram recuperados em caldo MRS e incubados a 25°C por 24 horas. Alíquotas de 2μL das culturas foram inoculadas em placas contendo ágar MRS e incubadas a 35°C por 24h. Após, adicionou-se uma sobrecamada de 8 mL de ágar semissólido de Infusão de Cérebro e Coração (BHI) contendo os micro-organismos reveladores, Salmonella Enteretidis ATCC 13076 e L. monocytogenes Scott A, na concentração de 105UFC.mL-1. Incubando-as a 35°C por 24 horas. A presença de halos de inibição em torno da cultura foi considero positivo para a presença de substancia antagonista. Os halos foram medidos e os valores expresso em milímetros. Resultados e Discussão: Dos 15 isolados de BAL, quatro (26,66%) apresentaram atividade antagonista contra os micro-organismos patogênicos testados. Os isolados de BAL produziram halos de inibição que variaram entre 8,25 e 18,00, e 19,00 e 21,75 mm contra S. Enteretidis, e L. monocytogens, respectivamente. Estes resultados demonstram que as BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antimicrobiana contra micro-organismos Gram positivos e negativos de importância para saúde pública. Houve diferença significativa (p<0,05), entre os tamanhos dos halos de inibição produzidos por um isolado de BAL em relação aos demais contra S. Enteretidis. No entanto, não houve diferença estatística (p>0,05) entre os tamanhos dos halos de inibição produzidos contra L. monocytogenes entre os quatro isolados de BAL. Resultados diferentes foram relatados por Andrade et al. (2014), onde avaliaram a atividade antagonista de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas contra L. monocytogenes, e obtiveram halos de inibição entre 19,25 a 30,53 mm. No entanto, os isolados não apresentaram atividade antagonista contra Salmonella Typhimurium. Conclusão: Quatro isolados de BAL são produtores de substâncias antagonistas contra S. Enteretidis e L. monocytogenes. São necessários estudos complementares para identificar a substância antagonista produzida.
