Elaboração De Uma Mistura De Bolo De Banana A Partir De Banana Em Estado Avançado De Senescência

Resumo

Nos supermercados e fruteiras a um grande geração de resíduo provenientes de frutas, devido sua aparência ou estado de maturação, no entanto estes resíduo s possuem potencial tecnológico. A partir desta observação o presente trabalho teve como objetivo, testar diferentes forma de elaboração de uma farinha de banana em estado avançado de maturação, analisar se sensorialmente o bolo desenvolvido  e desenvolveu uma mistura para bolo com sabor e aroma natural de banana, com rótulo Clean Label e sem glúten e lactose. Em um supermercado da região de Chapecó foram coletadas as bananas com sinais de senescência que eram descartadas devida sua aparência, como  ela conduzisse três teste de elaboração de uma farinha, (farinha da casca, farinha da polpa e farinha do fruto integral), para a produção das farinhas a partes das banana foram cortadas e desidratadas em

desidratadores a 65ºC por dois dias, observou se ao retirar os  produtos do desidratador que a casca da banana não detinha odor de banana devido esse fator ela foi descartada já esta etapa,  a polpa e fruto integral desidratado foram triturados porém a polpa devida sua textura não foi possível elaborar uma farinha e por causa desta condição foi descartada desta etapa, com o fruto integral desidratado elaborou se três formulações de bolo de banana, a primeira foi substituída a farinha de trigo por um mix de farinha de banana integral e farinha de arroz, na segunda formulação substituída a farinha de trigo por um mix de farinha de banana integral e farinha de arroz e adicionou se cacau 100% e na terceira formulação foi substituída a farinha de trigo por um mix de farinha de banana integral e farinha de arroz e o açúcar cristal foi trocado por açúcar mascavo. As três formulações foram submetidas a teste sensorial de ordenação, onde avaliou se cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados obtidos na sensorial foram satisfatório a primeira formulação de destacou das demais em todos os aspectos avaliados. Entende se que a mistura para bolo com sabor e aroma  natural de banana, com rótulo Clean Label e sem glúten e lactose e uma meio de reduzir o desperdício de banana,  uma maneira de agregar valor a um resíduo e também se enquadra nas tendência de mercados.