ISOLADOS DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) DE SALAME TIPO COLONIAL COM POTENCIAL BACTERIOCINOGÊNICO CONTRA Listeria monocytogenes
Resumo
As Bactérias Ácido Láticas (BAL) estão naturalmente presentes em alimentos, como o salame e podem ser utilizadas como bioconservantes. A atividade antimicrobiana exercida por estas bactérias está relacionada com a produção de ácido lático, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos que agem sobre a permeabilidade da membrana, na inibição da síntese de compostos da parede celular bem como nas atividades da DNA girase e RNA polimerase da célula- alvo. O presente estudo teve como objetivo isolar BAL de salame tipo colonial com potencial bacteriocinogênico contra L. monocytogenes. As BAL foram isoladas de salame, nos tempos zero (logo após a elaboração), 7º e 14° dia de maturação em ágar MRS a 36 ºC/48 h. Os 90 isolados Gram positivos e catalase negativos foram avaliados quanto a presença de atividade antimicrobiana contra L. monocytogenes através do método spot-on-the-lawn descrito por Fleming et al. (1975).Os isolados de BAL que produziram halos de inibição maior que 10 mm foram submetidos a confirmação da atividade bacteriocinogênica em ágar MRS modificado (0,5 % de glicose) a 25 °C/24 h, adicionado das enzimas proteolíticas (pepsina, α-quimotripsina, proteinase K e tripsina). Asensibilidadedos isolados a pelo menos uma das enzimas testada foi considerado positivo para atividade bacteriocinogênica.Dos 90 isolados 41(45,5%) apresentaram atividade antagonista contra L. monocytogenes.Dois isolados(4,87%) foram sensíveis as proteases, confirmando a produção de bacteriocina anti-listeria. Resultados semelhantes foram descritos por Biscola et al. (2013) onde seis isolados de BAL de charque, apenas dois (33,3%) confirmaram a atividade bacteriocinogênica.Os isolados bacteriocinogênicos foram obtidos no tempo zero, logo após a elaboração do salame, o que sugere que as BAL estavam presentes na matéria prima. O salame tipo colonial apresenta BAL produtoras de bacteriocinas com atividade antimicrobiana contra L. monocytogenes. No entanto, são necessários mais estudos para identificar o gênero e espécie bem como as bacteriocinas produzidas.
