DESENVOLVIMENTO DE PÃO INTEGRAL COM RESÍDUO DA FABRICAÇÃO DE CERVEJA
Resumo
Introdução: A indústria alimentícia tem utilizando fontes de vegetais e frutas com o intuito de fornecer produtos mais saudáveis e ricos em fibras ao mercado consumidor, em consequência, resíduos tem se tornado recursos alternativos para a fabricação de novos produtos. Um dos resíduos cervejeiro, o bagaço de malte, pode enriquecer nutricionalmente os alimentos, desta maneira, o desenvolvimento de diferentes produtos enriquecidos com o bagaço de malte, pode gerar um novo produto com alto teor de fibras e proteínas, beneficiando a saúde do consumidor, gerando menos impacto para o meio ambiente e menos custo para a indústria. Objetivos: Esta pesquisa objetivou produzir um pão à base de bagaço de malte, oriundo do resíduo de cerveja tipo Porter. Delineamento e Métodos: Foram realizadas análises quantitativas e experimentais neste estudo. Primeiramente foram testadas diferentes formulações para o pão, após a definição da formulação ideal, determinou-se então as caracterizações de pH, umidade, resíduo mineral (cinzas) e lipídios. As análises foram realizadas em triplicata. Resultados e Discussão: Além do resíduo de malte, esta pesquisa teve o cuidado de trabalhar com ingredientes mais saudáveis, sendo que a formulação ideal foi: bagaço de malte Porter desidratado (750 g), farinha integral (1200 g), açúcar mascavo (70 g), óleo de coco (29 g), fermento (45 g), sal (16,4 g), leite integral (250 mL) e ovos (2 unidades). Em relação as análises no produto pronto obtiveram-se 33,96 ± 1,54% de umidade, 3,21 ± 0,11% de cinzas, pH de 6,57 ± 0,01 e 2,54 ± 0,21% de lipídios. Os resultados estão de acordo com outros estudos apresentados na literatura. Conclusões/Considerações Finais: Foi possível desenvolver um pão integral com o bagaço de malte, desta maneira agregando valor aos subprodutos das indústrias de cerveja. Isso é de grande interesse, pois o bagaço de malte é fonte de nutrientes e fibras e poderá diferenciar um produto alimentício já existente, além de incluir um produto mais saudável a alimentação humana. Nesta pesquisa ainda serão realizadas outras análises para completar a composição centesimal.
