ELABORAÇÃO DE UMA BARRA DE CEREAL UTILIZANDO BAGAÇO DE MALTE

Resumo

Fundamentação/Introdução: O bagaço de malte é considerado o principal resíduo da indústria cervejeira, pois corresponde cerca de 85% do total de resíduos obtidos. Quando estes resíduos são acrescentados em alimentos, podem representar ao consumidor um produto mais saudável e vantajoso, visto que são produtos naturais e capazes de transformar e incrementar o sabor, a textura, o aroma, a cor e o valor nutricional dos mesmos. Objetivos: Este estudo teve como objetivo elaborar uma barra de cereal a partir do resíduo de cerveja. Delineamento e Métodos: Foram realizadas análises quantitativas e experimentais neste estudo. O bagaço de malte foi doado por uma cervejaria local e armazenado congelado até início das análises. Inicialmente foram analisadas diferentes formulações da barra de cereal, para se obter as características que este produto tem no mercado consumidor. Após a definição da formulação ideal, determinou-se então a umidade, cinzas e lipídios. As análises foram realizadas em triplicata no laboratório de Tecnologia de Alimentos. Resultados e Discussão: A formulação da barra de cereal contém os seguintes ingredientes: bagaço de malte da cerveja tipo Pilsen desidratado, coco ralado, uva passa, melado, pasta de amendoim e castanhas, sendo que após as misturas dos ingredientes a barra foi seca em forno convencional. A umidade da barra foi de 12,15 ± 0,80%, valor este em conformidade com a legislação, pois está abaixo de 15%. O teor de cinzas 2,46 ± 0,23% também está em conformidade. Os lipídios foram de 10,49 ± 0,92%, sendo que as barras de cereal comerciais apresentam em média 15% de lipídios. Conclusões/Considerações Finais: Dessa forma, pode-se concluir que o resíduo de malte pode ser incorporado a um produto alimentício valorizando um subproduto pouco utilizado para alimentação humana. Esta pesquisa está em andamento, sendo que ainda serão realizadas outras análises de caracterização.