AVALIAÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UM RESTAURANTE DO TIPO SELF-SERVICE, LOCALIZADO NO MUNICÍPIO DE REALEZA, ESTADO DO PARANÁ

Resumo

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que produzem refeições nutritivas, conforme o perfil da clientela e seguras do ponto higiênico-sanitário (RICARTE, 2021). Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento que produz refeições com tipo de atendimento self-service para consumo local no município de Realeza, estado do Paraná. Para isso, foi realizada a aplicação de um checklist de Boas práticas de Manipulação e Fabricação de alimentos, o qual contava com 92 itens, adaptados do checklist da RDC n° 275/2002 (BRASIL, 2002), e foi formulado pelas acadêmicas do projeto de extensão intitulado “CapacitaNutri: ações educativas sobre as Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos”. No checklist foram abordados os seguintes pontos: edificações e instalações (item 1); equipamentos, móveis e utensílios (item 2); manipuladores (item 3); produção e transporte do alimento (item 4) e documentação, envolvendo o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (item 5). Cada item poderia ser classificado em: SIM, quando o local apresentava a adequação do item, NÃO quando o local não apresentava adequação do item e NÃO SE APLICA (NA) quando o item não se aplicava ao local. Todos os dados coletados foram analisados no Programa Excel^Ⓡ e foram calculados os itens SIM e NÃO, excluindo-se o NA, para que se calculasse o percentual de adequação e realizasse a classificação do estabelecimento em Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens); Grupo 2 (51 a 75% de atendimento aos itens) ou Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens) (BRASIL, 2002). O presente estabelecimento apresentou os seguintes resultados: bloco 1 com 36,36% de conformidades; bloco 2 com 28,57% de conformidades; bloco 3 com 10% de conformidades; bloco 4 com 22,22% de conformidades e bloco 5 não apresentou conformidades (0%), o que resultou na classificação geral do estabelecimento no grupo 3. Com os resultados do checklist, foi elaborado o treinamento de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de alimentos realizado pelas acadêmicas do projeto e aplicado ao local, de forma que proporcionou melhorias na maioria dos processos, assegurando condições higiênico-sanitárias adequadas na produção de alimentos.