Otimização tecnológica do processamento de biomassa de banana verde visando produção comunitária: estabilidade e segurança microbiológica

Resumo

A biomassa de banana verde (BBV) apresenta elevado potencial tecnológico e funcional para aplicações alimentícias, porém a elevada atividade de água e sensibilidade às condições de processamento podem comprometer sua estabilidade e segurança microbiológica. Este estudo teve como objetivo desenvolver e otimizar uma metodologia de produção de biomassa de banana verde voltada à agricultura familiar, visando estabilidade físico-química e microbiológica. Foram avaliadas diferentes metodologias de processamento, variando condições de cocção, adição de água, concentração de ácido cítrico e aplicação de tratamento térmico. As amostras foram submetidas às análises de pH, atividade de água (aw), umidade, colorimetria (CIELab) e análises microbiológicas para bolores, leveduras e bactérias heterotróficas. Os resultados foram comparados com biomassas comerciais disponíveis no mercado. As metodologias testadas demonstraram influência direta sobre a qualidade final da biomassa. Formulações com adição de água apresentaram maior susceptibilidade microbiológica e alterações durante o armazenamento, enquanto formulações sem adição de água associadas à acidificação e tratamento térmico apresentaram maior estabilidade. As amostras finais apresentaram valores de pH e cor próximos aos observados em produtos comerciais e mantiveram conformidade microbiológica na maior parte dos ensaios realizados. Conclui-se que a redução da adição de água associada ao controle térmico e à acidificação permitiu estabelecer uma metodologia simplificada e adaptável para obtenção de biomassa de banana verde com estabilidade físico-química e microbiológica, demonstrando potencial para aplicação em sistemas produtivos de pequena escala.